健康管理宝典《营养师与配餐师操作手册》由中国文化出版社再版印刷

作者/来源:   发表时间:2020-05-31 02:37:38

《营养师与配餐师操作手册》一书由湖北省技能人才评价专家、高级技师、湖北省食文化研究会副会长李加红先生编著,全书共13章67节,31万字,是作者多年的教学心得与实践经验的总结,该书于2016年3月由中国文化出版社正式出版,2020年5月再版。

《营养师与配餐师操作手册》一书从“营养学基础知识、各类原料的营养特点、合理营养与平衡膳食、满足不同人群的营养需求、食品安全、科学烹饪、社区营养与营养咨询、营养食谱的设计与制作、食品的发展、药膳基础知识、饮食完全定律、健康与养生之道、附录”等13个章节,为广大健康管理师、营养师、配餐师、职业厨师、饮食爱好者提供从业指导,我们由衷的感到高兴。以科学的营养观改善食物结构或者营养配餐,在国际上早已流行,但在我国,才是刚刚起步的新生事物。在“健康管理、食安中国”的大环境中,营养配餐不仅引领我国餐饮业的发展潮流,也正悄然渗透着国人的传统膳食观念和千家万户的食物结构。

营养配餐使人健康长寿。在经济发达的西方国家,由于膳食改革的措施有力,已经收到良好的效果。比如在芬兰,以前高血压、脑血管意外曾居世界第一位,经过二十多年的努力,现已明显下降,主要是政府采取了一系列措施,提倡少吃黄油,吃低脂牛奶,多食用蔬菜水果,不吸烟,不酗酒,并深入学校和每一个家庭进行宣传教育。芬兰的一个省,五年内用于宣传和预防的经费花了100万美元,此后,因心肌梗塞、脑血栓、脑溢血而偏瘫的患者大大减少了,最终节省了600万美元的医疗费。在日本,“食事教育”从儿童抓起,推行《学校供餐实施标准》,百人以上的食堂均依法配备营养配餐师,达到每300人拥有一名营养配餐师,这些举措是使日本青少年体质普遍增强及成为世界上人均寿命最长国家的主要原因之一。

营养配餐及健康管理是新兴产业。营养配餐是有中国特色的、针对中国现有国情的科学的提法,正在被较多的职场人群渐次普及。这种引领时尚的膳食新理念,以普及现代营养学知识为契机,力图更新传统的民族膳食观念,并全面提升全民膳食文化素质、科学烹饪能力和健康饮食水平。营养师、营养配餐师、健康管理师已被确认为新兴职业,并将逐步发展成为一种新兴产业。《健康中国行动(2019—2030年)》,其总体目标是到2030年,将我国平均预期寿命从目前的76.7岁增长到79岁。也就是说,未来10年增长2.3岁。当今有一种固有的思维:一提到健康,就首先想到医疗,把“健康中国”片面地理解成“医疗中国”。这是制约健康中国总体目标落实的巨大障碍。健康中国不等于医疗中国,健康中国=食疗+N疗+医疗。其中的食疗包括食物和食法,权重排在首位;N疗包括基因、环境、运动、心理等诸多方面,权重排在第二;最后才是医疗,权重最轻。如果把对国人的健康管理看成一条河流,食事在上游,医事在下游。如何抓食事这个上游?抓食疗,一要抓“好食物”的生产,要让生产者愿意生产好食物,让消费者愿意为好食物的成本买单;二要抓“好食法”的普及,要让消费者重视食用方法,用整体的认知替代片面的认知。

营养配餐保证安全与卫生。营养配餐就是按人们身体的需要,根据食物中各种营养物质的含量,设计一天、一周或一个月的食谱,使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理,即达到膳食平衡和营养均衡。营养配餐在尽量保留食品天然的色、香、味的同时,更加关注如何保护和利用有益于提高人体免疫能力的各种营养成分,并促进其更好的消化与吸收,充分发挥其强身保健的功能。实施营养配餐,首先,要了解各种食物的营养成分及其含量,然后根据人体对热能、蛋白质、矿物质、维生素的需要,选择搭配食物,进行合理烹调;其次,每天三餐总食量的分配,按3:4:3的比例较为合理,即早餐占30%,午餐占40%,晚餐占30%;第三,对营养配餐人员有较强的专业技术要求,他们必须经过国家有关部门组织的培训,取得必需的职业资格,达到一定的技能标准,以保证配餐安全和膳食卫生。

营养配餐,合理膳食,食养食疗,强健肌体。有心的人们在日常生活中会发现,某些所谓的“病症”并不需要去医院求助于医生或医药,而只须对症进行合理膳食调养,补充必需营养素,就可以自然痊愈。这些营养素,原本就包含在我们常见的各种食物中。只是,由于人们缺乏营养学知识,不懂得食物中的营养搭配,甚至长期食用有搭配禁忌的食物,结果,虽然每天按时进食,却根本得不到或无法吸收消化食物中应有的营养素,如同在摄取劣质的毫无营养的食物,使自身原本健康的消化系统和免疫系统逐步被干扰而导致紊乱甚至受到损害。其实,原本健康的我们并不需要进补药膳或谈论食疗,只要做到一日三餐的合理营养搭配,就能达到自身的营养均衡和强健肌体的营养需求。如果,您拥有了一名私人营养配餐顾问,接受了营养师、健康管理师的指导,那么,一日三餐就会感受营养膳食的温馨呵护:你不仅会自主选择各类食物,而且,还能懂得各种食物所含有的营养素,能够因人、因事、因地、因时调制出美味可口的营养膳食。

有了这本《营养师与配餐师操作手册》,即使您不经过营养配餐的专业培训,只要您细心读一读,再到超市、食品店采购食物,到饭店、酒楼用餐时,根据书中的指导,结合自身生理需要,您就可以选择到适合自己及家人的各种食物,享用到营养充分的合理膳食,享受营养饮食所带来的高质量的健康生活。这是一种多么令人向往的生活时尚!

只要我们树立起科学的营养观,运用现代营养学知识,平衡膳食达到营养均衡,就能够使自己及家人的情绪、容貌和肌体处于最佳状态,从而,使我们所希望拥有的积极、健康、长寿的人生梦想变为现实。

作者李加红,男,1979年生于湖北,毕业于四川旅游学院烹饪工艺专业、山东中西医结合大学中医学专业。2002年起从事营养与健康教育工作,历任教师、编辑、培训处处长、执行总经理、行政总厨、教务处处长、“网红学院”潜江龙虾学院执行院长等职,湖北省技能人才评价专家,高级技师,教授,标准化工程师,一级学术期刊编辑,职业经理人,职业技能鉴定高级考评员,工业和信息化领域急需紧缺人才,市级人大代表,中国渔业协会小龙虾市场分会、湖北省食文化研究会、荆门市烹饪酒店行业协会、潜江市烹饪酒店行业协会特邀专家副会长。曾获“中华金厨奖教育成就奖”、“地球与人类健康饮食成就奖”、“技能传承突出贡献奖”、“国际培训金爵奖”、“集团先进工作者”、“优秀教师”等荣誉,出版专著66册,申请专利3项,起草行业标准4项,发表论文15篇,参与全国技能竞赛获奖12次。

李加红先生参编代表作品

《营养师与配餐师操作手册》、《小龙虾烹饪师操作手册》、《甲鱼烹饪师操作手册》、《甲鱼养殖与美食操作手册》、《点菜师操作手册》、《酒店服务管理细节》、《餐饮营销管理细节》、《实战厨政管理大全》、《最新流行酱汁排行榜》、《最新流行旺菜》、《红厨帽餐厅指南》、《红厨帽食材指南》、《烹饪技法指南(上、下册)》、《砂锅菜》、《铁板菜》、《烹饪艺术家月刊》、《餐饮经理人月刊》等66册。

出版机构

中国文化出版社是一家历史悠久的综合性文化出版机构,主要出版文化、艺术、教育、科技、文史、卫生、经济管理等类别图书及各领域学术专著。本社前身是1936年成立于上海的中华文化书局,1938年迁入香港,1955年更名为香港文化出版社,1982年定名为中国文化出版社。在近一个世纪的历史长河中,中国文化出版社历经风云变幻的各个历史时期,始终秉承“弘扬民族文化,促进中华繁荣”的宗旨,竭诚致力于祖国经济社会的不断发展和文化教育科技事业的不断繁荣,出版了数万种图书,业务范围遍及世界20多个国家和地区。为了适应出版文化的不断发展和编著者多元化的出版需求,经香港特区政府康乐及文化事务署批准,分别于2009年和2019年注册成立了旗下专业化出版机构——中国书画艺术出版社、当代文艺出版社,使中国文化出版社整体实力更加雄厚,业务分类更加精细,市场适应能力更加强劲。目前,中国文化出版社暨中国书画艺术出版社、当代文艺出版社已成为集图书编辑出版、书刊代理发行、书籍装帧设计、书刊排版印刷、国际刊号管理、文化艺术交流于一体的在国内外具有广泛影响的多元化文化出版机构。

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